UrDinkel


Diese Woche durfte ich für die Firma Margo CSM Bakery Solutions eine Bilderserie zum Thema UrDinkel belichten. UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden. Charakteristisch für die alten, langhalmigen Sorten Ostro und Oberkulmer Rotkorn sind viel Kleberprotein, sowie weiche, dehnbare aber unelastische Teige. Im Gegensatz zu modernen Weizen- und Dinkelsorten, die auf eine hohe Teigstabiliät gezüchtet wurden, besteht bei UrDinkel-Sorten die ursprüngliche Proteinzusammensetzung (Verhältnis von Glutenin zu Gliadin). Durch die Gelelektrophorese zeigt sich, dass Ostro und Oberkulmer Rotkorn die weizentypische oberste ω-Gliadin-Bande nicht aufweisen. UrDinkel-Teige neigen zum Breitlaufen, deshalb erfordern sie besonderes Fingerspitzengefühl bei der Verarbeitung und spezielle Rezepte Bei UrDinkel-Produkten wird eine grösstmögliche Reinheit angestrebt. In der Wertschöpfungskette ist eine 100%ige Reinheitsgarantie nicht umsetzbar. Deshalb ist ein Anteil von 0,9 % Fremdgetreide als Toleranzwert erlaubt. Der Zusatz von Weizengluten ist verboten.


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